- (c) Alpenkulinarik / Roland Essl / Verlag Anton Pustet © Alpenkulinarik / Roland Essl / Verlag Anton Pustet

Alpenkulinarik von Roland Essl - Buchrezension

von Portrait von Christine Pittermann Christine Pittermann
Veröffentlicht am 7. Dezember 2021

Alpenländische Gerichte mit Geschichte Wer Roland Essl kennt, weiß, dass der Spitzenkoch ein besonderes Faible für die besonderen Rezepte der alpinen Küche hat. Essl widmet sich seit vielen Jahren der Erforschung der bäuerlichen Speisen im historischen Zusammenhang. Solche Rezepte sind nicht einfach zu finden. Im Gegensatz zur klösterlichen, adeligen und bürgerlichen Küche, deren Rezepte schon bald nach der Erfindung des Buchdrucks vervielfältigt wurden, hat man die Rezepte im bäuerlichen Umfeld noch lange meist nur mündlich an die nächste Generation weitergegeben. Und in jedem Tal wurde anders gekocht, weil die verschiedenen alpinen Regionen auch unterschiedliche Voraussetzungen für den Anbau und die Erzeugung von Nahrungsmitteln mit sich brachten. Das führte aber umgekehrt zu einer immensen Vielfalt an Gerichten, deren Namen wie etwa Stinkerknödel, Herrgottsbscheisserl, Saumoasn, Katzengschroa, Sennenhupfer oder Hoamfoarkrapfen nicht nur erheitern, sondern gleichsam bereits Geschichte(n) erzählen – über die damalige Zeit, die zur Verfügung stehenden Lebensmittel und technischen Möglichkeiten sowie über so manche damit in Verbindung stehende historische Persönlichkeit wie Anna von Österreich, Josef Wenzel Radetzky, Giuseppe Cipriani, Georg Lahner, Ignatz Mautner von Markhof, Martin Luther oder auch Karl den Großen.

Der Autor

Roland Essl ist Koch aus Leidenschaft und Gastrosoph. 1967 in Salzburg geboren und im elterlichen Betrieb Gasthof Krimpelstätter in der Stadt Salzburg aufgewachsen. Er hat das Handwerk des Koches im Restaurant K&K am Waagplatz unter Johann Kögl von der Pike auf gelernt. Im Restaurant Korso in Wien holte er sich unter Reinhard Gerer den Feinschliff im Umgang mit Lebensmitteln und Gewürzen. Die Summe seiner Erfahrungen zelebrierte er im eigenen Gasthof Weiserhof für seine Gäste. Kocht und schreibt für die Kolumne "Gerichte mit Geschichte" in den Salzburger Nachrichten.

Zum Inhalt:

Das Kochbuch mit 320 Seiten ist in die nachfolgenden Kategorien eingeteilt: Gastrosophische Gedanken, Die Geschcihte unserer alpinen Kulinarik, Fastenküche, Schmalz in der Küche, Geschichten der Almnutzungm Kräuter, Gemüse, Beeren und Obst, Käse war nicht nur Nahrungsmittel, Alter Glaube, Mythen und Hexenwesen, Wertvolle Tiere, Eon Besuch im Waldviertel, Nudeln, Knödel und Nocken, Bereicherung der alpinen Kulinarik, Geschcihte für den Abschluß von Arbeitszyklen, Bäuerliche Feiertagsgerichte, Geschichten rund ums Bier, Philosophie eines Kochs. Das ist schon einmal eine Menge Stoff. Die Rezeptnamen lesen sich teils sehr ungewöhnlich wie z.B. Pinzgauer Schottengirgei, gebackene Almnussen oder Grammelkekse. Jedes Rezept hat eine Doppelseite und ist bebildert.

Hier ein kleiner Einblick ins Buch:

Wipptaler Krapfen

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Ritschert

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Fazit:

Ganz klar ein Kochbuch der etwas anderen Art. Roland Essl hat hier mehr ein kulinarisches Lehrwerk erschaffen als ein normales Kochbuch. Ich persönlich finde es spannend etwas über die historischen Hintergründe einzelner Gerichte und deren Entstehungsgeschichte zu lesen. Die Rezepte lesen sich sehr lecker und in der Regel sollten die meisten Zutaten einfach erhältlich sein (von ein paar wenigen Ausnahmen abgesehen). Manches kann man aber zur Not auch mal mit gängigeren Produkten austauschen oder aber auch weglassen. Mit gefällt diese Buch ausgesprochen gut und das ein oder andere werde ich sicherlich in nächster Zeit mal ausprobieren.