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Kultur der Pici: Eine Reise durch die toskanische Küche

von Portrait von Christine Pittermann Christine Pittermann
Veröffentlicht am 12. Januar 2023

Pici sind eine Art handgemachter Nudeln, die aus nur Wasser, Olivenöl, Mehl, eventuell etwas Ei und Salz hergestellt werden. Sie haben eine lange Geschichte, die bis in die Zeit der Etrusker zurückreicht, die als erste in der Region Pasta zubereitet haben sollen.

Die Pici verbreiteten sich später in der bäuerlichen Tradition der Toskana und sind heute ein wichtiger Bestandteil der traditionellen Küche dieser Region in Mittelitalien. Besonders beliebt sind sie in Siena, dem Chiana-Tal in der Provinz Arezzo und dem Val d’Orcia, welches unter anderem zum UNESCO-Kulturerbe gehört.

In weiteren Gebieten von Italien sind diese Teigwaren auch unter den Namen Pinci di Montalcino oder Bringoli (Anghiari und in Umbrien) bekannt. Pici sind dicker als andere Nudelformen (beispielsweise Spaghetti) und haben eine unregelmäßige, raue Textur, die sich gut für die Verwendung mit verschiedenen Soßen eignet, von einfachen Tomatensoßen bis hin zu komplexen Fleischsoßen.

Die Herstellung von Pici

Die Herstellung von Pici erfordert handwerkliches Geschick und Erfahrung und wird von Generation zu Generation weitergegeben. Die Nudeln werden ausschließlich von Hand zubereitet, eine nach der anderen. Um den Teig der Pici vorzubereiten, häuft man Mehl auf der Arbeitsfläche an, drückt eine Mulde hinein, in die man lauwarmes Wasser, Öl, Salz und eventuell etwas Ei gibt. Die Zutaten werden nach und nach verknetet, bis der Teig glatt und homogen ist. Im Anschluss muss dieser mit Frischhaltefolie bedeckt zirka 30 Minuten ruhen, bevor er 1 cm hoch ausgerollt wird. Anschließend wird der Teig in Streifen geschnitten, die dann von Hand gerollt werden, um sie dünn und gleichmäßig zu machen. Pici sollten eine Länge von zirka 15 Zentimeter haben. Die charakteristische raue Textur hilft, die Soße aufzusaugen und macht daher die Nudelgerichte besonders schmackhaft. Pici werden häufig zu Familien- und Sonntagsessen sowie in Restaurants und bei kulinarischen Festen serviert. Sie können mit vielen verschiedenen Soßen genossen werden und sind eine beliebte Wahl für diejenigen, die nach einer rustikalen Nudeloption suchen.

Welche Soßen passen zu Pici?

Es gibt viele verschiedene Soßen, die gut zu Pici passen, je nachdem, was man möchte. Hier sind einige Vorschläge für verschiedene Nudelsoßen, mit denen man diese Pasta anrichten kann:

Aglione: Aglione ist eine Knoblauchsorte mit besonders großen Zehen, die aus dem Valdichiana-Tal in der Toskana stammt; die gleichnamige Soße wird aus eben diesem Knoblauch, Tomaten und Olivenöl zubereitet. Hierzu werden die Knoblauchzehen zuerst in dünne Scheiben geschnitten und zusammen mit einer Chilischote in einer Pfanne mit Olivenöl angebraten, bis sie leicht gebräunt sind. Dann fügt man geschälte Tomaten hinzu und die lässt die Soße einige Minuten einkochen, damit sie etwas dickflüssiger wird.

Semmelbrösel: Semmelbrösel werden in der Pfanne mit Öl und Pfeffer bei mittlerer Hitze geröstet, bis sie knusprig und goldbraun sind. Semmelbrösel passen gut zu Pici, da sie diese um eine knusprige Textur bereichern und ihnen einen würzigen Geschmack verleihen.

Fleischsoße: Es gibt in der italienischen Küche viele verschiedene Arten von Fleischsoßen, die hervorragend zu den Pici passen wie zum Beispiel Sugo Bolognese, Sugo Genovese, Sugo Napoletano, Sugo all’Amatriciana oder die toskanische Hackfleischsoße, das Ragù.

Pilzsoße: Pilzsoße ist eine Soße, die aus verschiedenen Pilzen, Gemüse, etwas Gemüsebrühe, Salz und Pfeffer zubereitet wird. Pilzsoße passt gut zu Pici, da sie eine cremige und würzige Soße ist, die die Nudeln gut ergänzt.

Falsche Soße: Für die berühmte toskanische Nudelsoße „Sugo Finto“ werden Zwiebeln mit etwas fein gehacktem Suppengrün und Tomaten so lange geschmort, bis sie dem Anschein nach die Konsistenz einer Hackfleischsoße besitzen. Diese Soße, auch „Falsches Ragout“ genannt, hüllt die Pici mit einem rustikalen Geschmack ein. Etwas geriebener Pecorinokäse darf dabei natürlich nicht fehlen.