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Schluss mit Schickimicki-Image: Sous-vide wird Mainstream

von Portrait von Christine Pittermann Christine Pittermann
Veröffentlicht am 6. September 2017

Kaum zu glauben, aber wahr. In Zeiten gestresster Menschen, die Fastfood vertilgen, versucht sich eine Sous-vide genannte Garmethode zu behaupten. Sie verspricht knackige Möhren ebenso wie aromatische Entenbrust oder unglaublich zarte Steaks. Was einst die Snobs von der Hefe des Volkes unterschied, ist nun in der Masse angekommen. Köstliches aus der Tüte darf von jetzt auf gleich auch im herkömmlichen Privathaushalt nicht fehlen.

Garen im Vakuum

Der Name ist Programm. „Sous vide“, wörtlich übersetzt „unter Vakuum“, macht dem Sauerstoff den Garaus, denn dieser ist der erklärte Feind, zumal er die Lebensmittel durch Verfärbung und Oxidation angreift. Überhaupt tummeln sich in der Luft zu viele Bakterien, die dem Fisch, Fleisch, Gemüse oder Obst nicht gut bekommen.

Was in Sterneküchen längst Usus ist, findet nun den Weg in die Privathaushalte. Zutaten in Folienbeutel geben, vakuumieren und bei konstanter Temperatur im Wasserbad garen: Fertig ist die Laube. 45 °C bis 90 °C sind ideal, um im Schongang den optimalen Garpunkt zu erreichen und Aromen, Vitaminen und Nährstoffen keinen Abtrag zu tun. An Geschmacksintensität sind die fertigen Speisen nicht zu überbieten.

Gesunde Ernährung im Beutel vom Lieferdienst

Während Food-Blogs und Kochshows regelrecht wie Pilze aus dem Boden schießen und für die gesunde Küche die Trommel rühren, bleibt zuhause in den eigenen vier Wänden der gute Wille meist auf der Strecke. Nicht selten gebricht es den Gesundheitsaposteln an der Zeit oder am unabdingbaren Talent. Hier schaffen einschlägige Lieferdienste Abhilfe.

Die Sache ist rasch erklärt. Der Lieferservice gart die Gerichte im Sous-vide-Gerät vor und hält sie im Vakuumbeutel bis zur

Auslieferung kühl. Geliefert werden sie mithin in der Kühltasche. Der Kunde hat sie sodann lediglich noch im Wasserbad aufzuwärmen. Frische und Qualität der Speisen sind damit garantiert.

Kombigerät oder Einzelgeräte

Wer selbst aktiv wird, braucht einen Vakuumierer und einen Thermalisierer. Kombigeräte können naturgemäß beides, ermöglichen also das Vakuumieren nicht anders als das Garen. Die Crux ist freilich, dass Kombigeräte a) teurer sind und b) ausschließlich das Vakuumieren von Sous-vide-Gerichten erlauben. Im Unterschied dazu leistet ein konventioneller Vakuumierer bei jeder Art von Lebensmitteln gute Dienste.

Entscheidend beim Kauf eines Sous-vide-Garers ist die Leistung. Je größer das Volumen ist, desto mehr Power braucht es. Widrigenfalls kann das Erhitzen der Speisen zur wahren Geduldsprobe werden. Während für Singles ein Volumen von 4 Litern völlig hinreicht, empfiehlt sich für Familienhaushalte ein Gerät mit einem Fassungsvermögen von wenigstens 8 Litern.

Nicht nur für den passionierten Hobbykoch eine Option

Die unvertraute Optik des Fleisches ist zweifelsohne gewöhnungsbedürftig. Es fehlt jedwede Bräunung, die fürs Braten in der Pfanne typisch ist. Ja, das Fleisch wirkt nachgerade nackt, jedenfalls schreit es förmlich nach dem Gasbrenner. Wer mit den Röstaromen kokettiert, darf das Fleisch durchaus kurz in der Pfanne schwenken, eine Minute zu viel des Guten vermag jedoch die 45 Minuten Garzeit des Sous-vide-Prozesses zu Schanden zu machen.

Dass sich die Gerichte im Vakuumbeutel bei Privaten nach und nach durchsetzen, freut die Gerätehersteller, des ungeachtet sind namentlich die zentralen Produktionsküchen größte Nutznießer. Immerhin ermöglicht ihnen dieses Verfahren, Satellitenküchen mit gegarten Speisen zu beliefern. Überproduktion ist damit Schnee von gestern, nachdem die Satellitenküchen die Speisen je nach Bedarf vollenden. Ähnliches gilt für den Roomservice. Auch bei ihm können einzelne Komponenten oder komplette Gerichte vorproduziert und gekühlt werden, ehe sie bei Bedarf vollendet und ausgeliefert werden. Es erübrigt sich beinahe, zu sagen, dass die schonende wie gesunde Zubereitung Sous-vide zur idealen Diätkost macht.  

Eine helle Freude für den Gaumen

Wer auf ein saftiges Schweinefleisch aus ist, spült das Filet erst einmal mit Wasser ab, tupft es mit Küchenpapier trocken und befreit es von Sehnen. Der mit Wasser gefüllte Sous-vide-Garer wartet bei 59 °C auf seinen Einsatz. Dazu wird das Filet von allen Seiten mit Gewürzen bestückt und zusammen mit Butter in den Vakuumbeutel gesteckt. Dem Vakuumieren folgt ein 2-stündiges Wasserbad. Nach der Entnahme aus dem Beutel wird das Fleisch trocken getupft, in der Pfanne kurz angebraten, mit grobem Meersalz und Pfeffer gewürzt und mit Ofengemüse und Rosmarinkartoffeln serviert.

 

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